LE CỐM (Jeune riz gluant)
Un cadeau spécial de l’automne à Hanoï
La gastronomie vietnamienne est connue du monde entier pour sa saveur et sa délicatesse. Au Vietnam, elle joue un rôle prépodérant dans la vie de tout vietnamien.
A l’automne, pour les hanoiens, le “Cốm” (jeune riz gluant) est un mets très populaire mais c’est aussi un luxe. En effet pour goûter ce précieux présent à Hanoï, on peut le manger soit directement avec une banane ou un kaki bien mûr, soit le déguster avec un thé aux pétales de lotus, idéalement au lac de l’Ouest.
Le “Cốm” est un cadeau particulier de l’automne car on ne peut le faire qu’en cette saison (entre août et octobre) quand les grains de riz commencent à mûrir peu à peu et que le temps est vraiment frais convenant parfaitement à la pratique et à la dégustation de ce plat dont l’origine, une fois de plus est attribué au nord du Vietnam.
Le village de Vong
Le village de Vong, à quelques km de Hanoï est réputé pour la qualité de ses “Cốm” frais dont le savoir-faire, la technique traditionnelle et originale sont jalousement gardés en famille de génération en génération. Le village est même connu comme le lieu de production de meilleur riz gluant vert au Vietnam.
Au village de Vong, faire du riz gluant vert était un commerce commun et un processus compliqué pour faire ce riz gluant. Les habitants cultivent un paddy gluant spécial. Le riz gluant doit être récolté au bon moment où le riz commence à mûrir et contient encore du lait dans les grains. Il est récolté mais seulement au début de l’aube et sélectionné soigneusement afin que les grains de riz ne soient pas cassés.
Le com jeune riz gluant est fabriqué à partir de jeunes grains de riz gluant encore verts et légèrement parfumés. Les villageois de Vòng décortiquent tout d’abord ces grains, ensuite les vannent pour éliminer ceux qui sont creux.
Mais ce produit d’exception devait se doter d’une enveloppe à sa hauteur. Le “Cốm” est donc enveloppé de 2 feuilles de lotus (lá Sen), la 1ère bien verte et bien fraiche pour garder les pétales de riz au sec et éviter qu’ils ne se décolorent (pour garder leur belle couleur verte) et une 2ème, plus ancienne et plus parfumée pour absorber leur parfum subtil, le tout attaché avec des ficelles de bambou ou des brins de pailles.
En dehors du Com traditionnel, les habitants du village de Vong fabriquent aujourd’hui de gâteaux de riz gluant jeune. Le gâteau de “Com” avec sa garniture de couleur jaune est un symbole d’amour éternel et un plat indispensable de la cérémonie d’engagement au Vietnam.
Il n’en fallait pas plus pour que naisse, avec le temps, une des pépites culinaires du delta du fleuve rouge !
